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你的『廚房設備』布局真的合理嗎?

上傳時間︰2019-05-13
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現如今,隨著各行各業要求的透明度進一步提高,食品的質量安全問題也頻頻被媒體所曝光,這直接導致了食品的安全問題成為人們最普遍關心的一大主題。食品安全已成為我國消費者的"心頭大患",它關系到消費者乃至下一代的健康和安全。

當今,我國經濟的飛速發展,越來越多的單位與餐廳開始重視合理的廚房布局與廚房設備的完美搭配。一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。反之,一個粗制濫造的設計,可能因為廚房設備安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法發揮其高超的烹飪技術而直接影響出品質量。因為食品安全是食材、設備與廚師共同保證的。
什麼是廚房布局?
廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費,降低成本,方便管理,提高工作質量,提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主要的工序有以下︰進貨和領用原料、粗加工(宰殺、泡發等)、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收台、餐具洗滌等。

同時,在廚房的生產中還涉及到大量的廚房設備的使用,因此,各工序的位置及設施設備等在廚房布局中合理與否,直接影響到廚房的工作效率、成本和生產質量。

廚房布局的區域安排
餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點,合理地安排生產先後順序和生產的空間分布。一般而言,一家綜合型的飯店,根據其產品和工作流程,其生產場所大致可以劃分成三個區域。

1. 原料接收、儲藏及加工區域
廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率。
這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的範圍和程度,確定其面積的大小。
2. 烹調作業區域
此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個廚房設備區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。
3. 備餐清洗區域
布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間,小型廚房可以用工作台等作簡單分隔。
廚房布局根據工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此.廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收台、洗碟、入櫃的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故。

常見廚房設備布局類型
廚房布局的類型應依據結構、面積、高度以及廚房設備的具體規格進行,有以下幾種類型可供參:

1. 直線型布局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依牆排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中布局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制,所需設備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。

2. 相背型布局
把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內,中間以一矮牆相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進行操作。

3. L型布局通常將廚房設備沿牆設置成一個犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。當廚房面積和廚房建築結構不利與做直線性布局時,往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點房得到廣泛應用。

4. U型布局將工作台、冰櫃以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞。當廚房面積較小時,可采用此布局,如面點房、冷菜房、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現有的工作空間,提高工作效率。

東方和利認為在進行廚房設備設計時,整個的廚房布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,應當同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收等情況。
了解客戶廚房的既定菜式,設計以此為中心。

響應國家號召,應當采用具有節能環保功能的廚房設備。

嚴格按照生熟食品分開存放的原則,確保廚房飲食衛生。

盡量縮短輸送流程,使路向分明。

廚房空間及工作位置合理安排,各個功能區域清晰,既互相想獨立又互相溝通,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量。

廚房內的排煙、排風系統,應以保障油煙完全排出並且廚房內空氣流通順暢無悶熱感為基本目標,力求為廚房各部門人員營造一個舒適的工作環境。

廚房排污、排煙系統應當符合國家相關的環保法律法規及要求。

廚房設備雖然不是高科技產品,但,這是一個嚴格的系統工程,涉及到了諸多相關專業知識。因此,專業公司的技術支持更為重要。一個理想的商用廚房整體解決方案,可以讓廚師人員與設備協調配合,為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。
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沈陽東方和利廚業有限公司

專業承建各類商用廚房設備整體工程項目,包含星級酒店、餐飲酒樓、學校、部隊、醫院、企事業單位食堂餐廳、中央廚房、美食廣場等眾多類型。
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