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中央廚房的監管、未來路徑怎麼走,听听業內專家們怎麼說….

上傳時間︰2019-06-17
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什麼是?
"中央廚房"是指餐飲業企業為滿足廣大民眾日常的飲食需要,應用專業的自動化設備,大量生產美味可口、營養均衡、節時便利的快餐食品的生產場所。企業通過集中采購原材料,統一加工、統一配送實現服務。
中央廚房采用巨大的操作間,采購、菜品制作等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,在指定的時間內運到分店後再加工,最後銷售給消費者。也就是說,中央廚房是一個生產快餐食品的操作間。
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隨著餐飲食品行業工業化進程加速,作為一個行業趨勢,越來越多的餐飲企業、便利商店開始著手建設中央廚房。按照原國家食品藥品監督管理總局制定的《食品經營許可管理辦法》︰要求由餐飲單位建立,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或者半成品加工制作並配送的食品經營者。
不過,由于我國的"中央廚房"概念是從國外引進,起步較晚,也存在一些生產、配送、管理方面的問題。
那麼應該如何完善的制作、配送、監管等關鍵環節?
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關鍵環節的溫度控制
中央廚房向中央工廠轉化時,在關鍵操作環節規程中,例如采購、貯存、烹調等環節的溫度處理都不可輕視。
江南大學教授、博士生導師,食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉認為,中央廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多,溫度關系著微生物生長繁殖,所以是非常關鍵的一個點。"所有的加工過程當中微生物一直存在,假如一直在10℃~60℃的範圍之內,停留的時間越長,微生物生長繁殖的機會越多,有可能還沒有出廠就達到了可能會引起疾病的範圍。"
而羅森便利店在打造保質期72小時的鮮食產品中,已有一套成熟的標準。
羅森(中國)董事副總裁張晟表示,中央廚房中溫度帶至關重要。在目前羅森的中央廚房側重點中,最重要的就是打造第二冷藏櫃。他表示,最近羅森開發許多都是0℃~10℃的產品,而這個溫度帶的產品也是最難做的。"因為冷凍網上可以做,常溫網上也可以做,但唯一只有這個溫度帶是最難做的。當你要做這個溫度帶的時候,你的中央廚房規模多大,哪里設廠,都是你跟別人比能不能活下去的一個關鍵。"
上海市市場監管局副處長張磊指出,中央廚房的食品加工、存放和冷卻等應當符合上海市《食品安全地方標準 中央廚房衛生規範》(DB/31 2009-2012)要求,確保高風險食品的溫度在整個生產過程中受到有效控制。
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中央廚房的監管
處于餐飲服務產業鏈的重要位置,餃接上游產業(能源工業、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業)和下游產業(商社區、學校、餐飲)的作用。中央廚房若出現食品安全問題,則涉及範圍廣,社會影響大,因此需要嚴格依規管理。
目前,《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《餐飲服務食品安全操作規範》等規定和標準都涉及到中央廚房。而2012年出台的《食品安全地方標準 中央廚房衛生規範》,則專門就中央廚房做出一些明確規定。
以上海為例,上海世博會舉行期間,人數達到了1100多萬人次,有的餐廳一天之內要大量翻台。這也決定了需要批量快速加工。當時,就運用了中央廚房的業態。
上海在對供應商管理上有明確規定,建立了一個強行的規定,必須是要隨機到供應商這邊進行檢查。而在國外,這種檢查會提前一天通知,這樣就存在隱瞞產品問題的現象。所以在上海地方立法中間規定,要進行一個隨機的審查。
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姚衛蓉則強調過中央廚房工廠化的重要性。她指出,有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念,單純認為仍只是一個廚房。因此,對于這部分的人需要加強培訓,將觀念扭轉過來,讓中央廚房照工廠的理念去設計和運行。
中央廚房的出路
日漸工廠化的如何在逐漸發展的餐飲行業中繼續尋求新的出路?
如何平衡以產定銷還是以銷定產是個關鍵。如果是以銷定產,那麼中央工廠賺錢的壓力會更大,如果以產定銷,門店壓力會更大,所以羅森在這兩個中間是趨于平衡。專家表示,如果沒有零售業、沒有足夠的規模,就無法養活這個供應鏈。以羅森為例,羅森的模式和其他的公司有所不同,因為所有的中央工廠都不是羅森來投資的,他們只是參股和提供技術。
羅森在上海從1996年進入,中央廚房已經是賺錢的了,因為門店數不夠所以門店一直沒賺錢,不過目前已能平衡發展。"所以把這兩者把握好,這是最關鍵的事情。"
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而在北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇看來,中央廚房在整個新希望業務布局里是一個先鋒隊的角色。除了盈利外,還有打通產業鏈的探索,並更多地去了解終端的一些需求。"所以我們的中央廚房除了承擔經營的基本訴求外,還是要承擔一些在產業線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰略合作和食材的供應,唐勇說,他們的中央廚房預計在2025年左右收回投資預期。
雖然有著為消費者提供更具有特色的廚房產品,保證商品的品質、衛生標準的一致性。可通過集中采購、生產、控制價格,提高商品附加值,實現企業利潤最大化。可降低各銷售網點的加工成本,減少庫存,降低損耗。可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求,實現多品種、小批量、高效率配送服務,降低物流成本。降低人事費用、降低物業成本。提高服務水平,提高工作效率的特點。
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但是這個行業是一個系統工程,就像是在踢足球,是開發部門、生產研發部門、運營部門、工廠一個整體在做這個事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷,因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內。而在這個過程中,如果能平衡得好,接下來就很容易了。
所以的完美實現,在我國來說其發展任重而道遠……
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